虾籽兰花笋

兰花笋，亦称佘山兰笋，产自松江佘山。史称清康熙帝南巡，在松江品尝佘山竹笋闻有兰花香味，大为赞赏，赐名佘山为“兰笋山”，佘山小毛竹笋也被世人称为了兰花笋。兰花笋形态纤细，肉色雪白，鲜嫩可口，且有隐隐兰花香味，为松江特有的山间食材。清代世人黄霆《竹枝诗》赞兰花笋“待得佘山新笋出，兰芬沁齿劝加餐”。春季佘山竹笋少量上市，有饭馆以兰花笋为主要食材烹饪各种美味佳肴，“虾籽兰花笋”为食客们赞赏有佳。
一、特点：兰花春笋，质脆鲜嫩，口颊留香，咸鲜口味。
二、原料：新鲜佘山小毛竹笋净料400克，河虾籽10克。酱油、糖、味精、香油、浓汤。
三、制作方法：新鲜竹笋剥壳洗净，入锅水汆，焯去笋中苦涩味，改刀将竹笋切成均匀条状待用。锅坐火入油烧至六成油温，投入笋条滑锅后略煸炒，放入老抽、酱油、糖，小火煮2~3分钟，放入味精，大火收汁、勾薄芡装盆，撒上熟河虾籽即成。
四、提示：佘山小毛竹笋季节性极强，此菜烹饪选新鲜兰花笋，鲜笋焯水时要注意火候，才嫩保住质脆鲜嫩。

制作单位：兰笋山庄 
 

红烧老鹅

一、特点：色泽酱红，肉香滑糯，汁浓味鲜，咸鲜微辣。
二、原料：三年白鹅1只4000克、红梗香芋200克。啤酒3瓶，老抽、生抽、砂糖、南乳汁、精制油、姜、葱、蒜籽、小红辣椒适量。
三、制作方法：白鹅宰杀后去毛、内脏，斩块后冲洗漂去血水，沥干水分，焯水后待用。红梗芋去皮改刀、蒸熟后待用。炒锅坐火烧热滑锅留底油，投入姜、葱、蒜籽、小红椒、鹅块煸炒，倒入啤酒3瓶，煮沸后撇去浮沫，加老抽、生抽、砂糖、南乳汁等调味料，转小火焖煮2小时左右。投入红梗芋块，原汤煨10分钟左右，装盆撒上葱段即可。
四、提示：此菜选用整只白鹅肉为料烹制后，按600克盆装置上席。

制作单位：森林宾馆
 
 

外婆红烧肉

一、特点：浓油酱香，晶莹剔透，肉汁软糯，甜中带咸。
二、原料：纯五花肉、鸡蛋3只、姜、葱、菜心、白砂糖、老抽、六月鲜、味精、料酒。
三、制作方法：五花肉洗净，上蒸箱蒸至6~7成熟，鸡蛋煮熟剥壳待用。五花肉改刀成3×3公分小块。锅加热放油将葱段姜块爆香，再把改刀后的五花肉放锅中，放入料酒、老抽、六月鲜、白砂糖、味精、剥壳鸡蛋和原汤，大火烧开后改小火焖30分钟，大火收汁起锅，鸡蛋改刀，装盆上席。
四、提示：肉烧得酥而不烂，收汁要恰到好处。

制作单位：兰笋山庄
 
 

海鲜冬瓜盅

一、特点：出品大气，口感咸鲜，齿留醇香。
二、原料：冬瓜2500克、鱼肚100克、虾仁100克、鱼翅50克、瑶柱50克、蟹肉棒20克、蘑菇丝100克、鲍鱼仔50克。翅汤1000克。
三、制作方法：冬瓜盅雕刻好，放蒸笼里蒸2分钟待用。鱼肚、虾仁、鱼翅、鲍鱼仔、蟹肉棒、蘑菇丝下锅汆水待用，瑶柱加黄酒蒸30分钟待用。另取冬瓜800克，去皮切片蒸熟，用粉碎机打成茸待用。炒锅下入翅汤调好味，倒入所有的原料，再加入冬瓜茸调匀出锅，装入冬瓜盅即可。
四、提示：选择冬瓜盅大小要适中，雕刻要精美细致。

制作单位：大众国际会议中心
 

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清蒸东星斑

东星斑是我国南海石斑鱼科中的名贵品种，肉质特别细腻鲜嫩，在当今经济发展、生活水平提高的情况下，使用量较大。
一、特点：色泽淡雅，鱼肉嫩滑，清淡鲜香。
二、原料：东星斑1条600克左右。小葱50克、姜10克、香菜少许。花生油30克、美极酱油20克、海天生抽60克、鱼露10克、鸡粉、砂糖少许。
三、制作方法：海天生抽、鱼露、鸡粉、砂糖等调味料混合做成酱汁待用。葱、姜切成丝待用。东星斑宰杀去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干放进蒸笼蒸约8分钟后取出装盆。花生油烧热淋在放上葱丝的鱼身上，边上倒入自制蒸鱼豉油即可。
四、提示：蒸鱼时间控制适合，不宜蒸太老。虽然价格昂贵，但[FS:PAGE]老少皆宜。 

制作单位：佘山艾美酒店

贵妃香蹄

一、特点：肥而不腻，肉质酥香，老少皆宜，咸鲜口味，回味略甜。
二、原料：猪前蹄膀、老母鸡、猪筒骨。八角、小茴香、香茅草、干椒、豆蔻、沙姜等香料，葱、姜、盐、生抽、老抽。
三、制作方法：蹄膀刮毛，焯水；老母鸡宰杀去毛、内脏洗净、猪筒骨洗净。所有的香料放入炒锅煸香，加水、盐、生抽、老抽，调好卤水，蹄膀、筒骨、老母鸡放入卤水用文火煨制4小时，蹄膀出锅去骨，再用保鲜膜卷制好扎紧成圆筒型。上菜时改刀切厚片，摆好造型，淋上原勾芡汤汁即可。
四、提示：此菜从传统的扎蹄演变而来，在烧制时，以红烧为主，成熟后一定要趁热扎紧，才能不松散，便于成形。

制作单位：大众国际会议中心